Produzir pão francês em grande escala exige não só uma receita equilibrada, mas também organização e rotina bem estabelecida. Essa fórmula foi pensada para quem trabalha em padaria ou confeitaria e precisa manter padrão, textura e rendimento ao longo de vários dias de produção.

Ingredientes para 10 kg de farinha

• 10 kg de farinha de trigo

• 6.500 ml a 6.800 ml de água (aproximadamente 65–68 % de hidratação — ajuste conforme a farinha)

• 200 g de sal

• 100 g de açúcar

• 100 g de fermento biológico seco (ou 300 g de fermento fresco)

• Opcional: 50 g de melhorador de farinha (para padronização extra)

Esta proporção é amplamente utilizada em padarias com produção regular e garante miolo leve e casca crocante, mantendo consistência no processo de fermentação e forno.

Modo de preparo (produção profissional)

1. Mistura dos ingredientes

1. Em um balde grande ou tina de mistura, coloque a farinha de trigo e abra um canal no centro.

2. Adicione o fermento e o açúcar dissolvidos em parte da água — cerca de metade — e misture suavemente.

3. Incorpore o restante da água aos poucos, seguido do sal (coloque o sal nas laterais para não inibir o fermento).

4. Se desejar padronização extra na produção, adicione o melhorador de farinha nesse momento.

Trabalhe com cuidado para que a mistura fique bem integrada, começando a formar uma massa homogênea.

2. Sova da massa

Sove a massa por cerca de 15–20 minutos (em batedeira com gancho ou manualmente em superfície limpa), até que ela fique lisa, elástica e ligeiramente pegajosa ao toque — esse ponto é essencial para que o pão tenha boa estrutura e textura uniforme.

3. Primeira fermentação (crescimento)

Cubra a massa e deixe descansar por 45–60 minutos, em ambiente levemente aquecido, até que ela dobre de volume. Em produção grande, o controle da temperatura ajuda na fermentação uniforme.

4. Divisão e modelagem

Divida a massa em unidades de 60–65 g (peso padrão em muitas padarias). Faça a modelagem em formato alongado característico do pão francês.

Ao organizar os pães modelados para a segunda fermentação, muitos padeiros optam por utilizar assadeiras ou esteiras adequadas, que facilitam o manuseio e ajudam na padronização de forma e tamanho — modelos específicos, como estes usados em padarias e confeitarias, contribuem para um resultado mais uniforme: assadeiras/esteiras para pão francês.

5. Segunda fermentação (prova)

Cubra os pães e deixe crescer por 30–45 minutos, até que dobrem de volume novamente. Eles devem ficar macios ao toque e visivelmente maiores.

6. Corte e forno

Antes de levar ao forno, faça um corte longitudinal delicado em cada pão — isso favorece o desenvolvimento da casca crocante.

Asse em forno pré-aquecido a 230–240 °C por cerca de 15–18 minutos. Se possível, utilize vapor nos primeiros minutos de cocção, o que realça a crocância e o brilho da casca.

Dicas de produção para padarias

✔ Padronização de peso e formato: garante uniformidade no cozimento e na apresentação.
✔ Controlo de fermentação: ambientes muito frios ou quentes podem alterar o tempo de crescimento.
✔ Equipamentos adequados: assadeiras e esteiras com boa distribuição térmica facilitam a rotina e o resultado.
✔ Vapor no início do forno: essencial para alcançar a casca crocante que clientes esperam no pão francês.

Conclusão

Produzir massa de pão francês para 10 kg de farinha pode parecer desafiador, mas com boas práticas, rotina organizada e atenção aos tempos e temperaturas, é possível alcançar resultados consistentes e saborosos dia após dia. Pequenos detalhes, como o uso de assadeiras e esteiras apropriadas para o pão, contribuem diretamente para a padronização e eficiência da produção.

Bons pães dependem de técnica, rotina e ferramentas que deixem seu processo mais simples — e os clientes sempre voltam por isso! 🍞✨